吃 掉 一 只 猪 。

肉炒肉的做法好像被禁锢在了湖南本地，并没有像辣椒炒肉一样出圈。但真的，你想想一道菜里面是用肉去炒肉，是不是听起来就……有点自己给自己找事儿？

肉炒肉的做法是这样的：

• 选用夹心肉（前夹肉）——猪前腿包着扇骨附近筋比较多的部位，质感嫩，吸水性好，筋膜比较多，不规整。五花、后腿、里脊都不行，里脊太瘦炒出来容易干。

• 肥肉和瘦肉分开切，比例大约为1：3，简单腌制但不用淀粉上浆。肥肉先炒出油脂，再加入瘦肉。

• 用小米椒绝对不买账，肉质肥厚的红辣椒最好，美人椒可以接受，有些餐厅做的时候用老坛剁椒也很好吃。
  

青椒炖排骨看起来也不大像是印象中的湘菜，但家里就是会简简单单这么烧的。汤里都放辣椒让完全不吃辣的人十分崩溃，可是这也说明湘菜把辣椒运用得出神入化不是吗！

排骨的处理方式有点出乎意料，我特别问了一下为什么汤底显得这么浓，但味道却既入味又清淡（这个清淡不是指的不辣，是说除了排骨和爽脆的青椒之外，没有其他杂味。青椒品种皮薄肉软，而且最后才放入，汤底确实也不辣）。

新鲜排骨反复冲洗七八次，但强调不能焯水也不用炒不用煎——不给排骨肉质有一点点变紧的可能。用非常少的一点猪油中火同炖，没有姜、没有八角花椒等香料，调味料只有盐和一点点白胡椒粉。感兴趣的可以自己试试看，这个菜谱实在是没法写，可能会收到很多「真的不用*****吗」类疑问……

临近重阳节，可以把汤底里的青椒换成了湖南人喜欢的寒菌，清清爽爽鲜鲜美美的寒菌炖排骨。没有图，这是我自己幻想的……

非常家常的肉片汤，也灵魂般地用了一点点剁辣椒和一大把葱花提味儿。一桌朋友一起第二次吃全猪宴，家属说这种太家常菜的菜就不要点了吧，但我坚持！！！

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内脏类的部位很多口感都在两个极端上，要么特别脆嫩，要么就得炖煮得软烂好嚼。

生炒肥肠，脆。取肥肠最薄的部位直接下锅炒，刚熟就要出锅，放久了会韧。

酸萝卜炒肥肠，软。把肥肠比较厚的那一段卤好之后再切丝炒。

衡东脆肚，脆。我自己偶尔也炒猪肚，深深明白猪肚的脆和韧只有一线之差。猪肚越新鲜越好，失水就容易韧。炒猪肚的火力越旺越好，少量、快速、大火炒才好吃。这道菜以前在老家很多挂着「衡东土菜」招牌的馆子里都能吃到，后来就越来越少越来越少。啊！是我心心念念的一道菜！

青椒煨猪肚，软。

酸辣腰花，脆。腰花仔细地切成了凤尾形，虽然容易碎，但入味效果更佳。

这叫凤尾形👇 本质上是条状。

猪腰切条切片都很常见，但刀口的深度很重要，切片状的受热后能卷起来比较好，大写平摊的井字并不算理想。

松果形

荔枝形

麦穗形

鱼鳃形

酸菜炒猪肺，软。猪肺平时在广式汤水里容易见到，炒、烧、煮、焖的做法现在也不大多。主要是处理费时，在经常满席的家常小馆子里犯不着费这个事儿。结果这是当天最惊喜的一道！爆炒得很香！软软糯糯的毫无杂味，而且在软软糯糯的大片猪肺里，个别肺管子的存在又有一点脆度！它自己就完成了口感的互补！！！我很喜欢…………

我印象中湘菜里关于猪肺的菜式并不太多，老板说这道菜是小时候家里穷的那会儿，碰到有人杀猪就赶过去买没人要但够家里吃上两三顿的猪肺，换着花样做出来的。

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爆炒猪肝，正常水准的好吃，很嫩。

剁椒烧猪血，受限于北京的猪血有点偏硬，我觉得不如湖南本地的最佳水准。韭菜和猪血真是绝搭，再滴几滴麻油（香油），瞬移到放学回家的路边摊。

拆骨肉煮荷包蛋，正常水准的好吃，当自己也会做的时候，难免对它失去一些敬意。。。。。。。

两个做法的隔心肉（护心肉，也就是心脏附近的位置）值得一提。这个部位肉质很有韧劲儿，再加上本身筋膜也比较多，筋膜多的地方切下来用干锅烧得透彻👇

筋膜少的地方就像「小炒黄牛肉」一样配料，直接炒，很有嚼劲儿。

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虽然辣椒炒肉是评判一家湘菜馆的标准，但辣椒炒肉里面的辣椒比肉好吃……所以……虽然点了，但轻轻放过，主要是为了菜单的完整性（任性。

口味猪蹄，味道可以想象。

猪板油现熬的猪油和猪油渣，取一点炒青菜，是完美的ending。此时我已经吃得脑子发懵，确实很需要素菜来缓和一下……

请看一群精致的猪猪女孩精致地吃猪猪

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以上是我请心目中北京最靠谱的湘菜馆「湘彬萱」做的，但他们平时店里能不能点到这些，我并不是很清楚